باکو، پایتخت طعم ها: سفری به دنیای غذاهای لذیذ آذربایجان - مجله آزمون اول

برای دریافت مشاوره و خدمات تخصصی گردشگری و سفر به سراسر دنیا با مجری مستقیم تورهای مسافرتی و گردشگری همراه باشید.

صبحانه سنتی آذربایجانی: شروع روز با طعم اصالت

صبحانه در فرهنگ آذربایجان وعده‌ای مهم، غنی و مفصل است که ترکیبی از طعم‌های شور، شیرین و چرب را در بر می‌گیرد. یک صبحانه کامل و سنتی معمولاً شامل اجزای زیر است:

• غذاهای گرم تخم‌مرغی:
  • پومیدور-یومورتا (Pomidor-Yumurta): نوعی املت گوجه‌فرنگی که از رایج‌ترین گزینه‌هاست.
  • قیساوا (Qaysava): یک صبحانه مقوی که از تفت دادن خرما یا زردآلوی خشک با کره و گردو و سپس افزودن تخم‌مرغ تهیه می‌شود و به ویژه در روزهای سرد محبوب است.
  • دوشاب-یومورتا (Düşəb-Yumurta): ترکیبی از شیره انگور یا توت با تخم‌مرغ و گردو که طعمی خاص و انرژی‌بخش دارد.
• لبنیات محلی: پنیر بخش جدایی‌ناپذیر صبحانه آذری است. پنیرهای شور گوسفندی (شبیه پنیر لیقوان)، پنیر تبریز با بافت نرم، و پنیرهای دودی روستایی بسیار پرطرفدار هستند. کره محلی (Sarı Yağ) و سرشیر تازه (قایماق) نیز طعمی بی‌نظیر به این وعده می‌بخشند.
• مرباهای خاص و عسل: زنان آذری از انواع میوه‌ها مانند آلبالو، انجیر، به، گردوی کال و حتی گلبرگ‌های گل محمدی، مرباهای متنوع و خوش‌طعم تهیه می‌کنند که همراه با چای سرو می‌شود.
• نان و چای: همه این‌ها در کنار نان داغ تنوری (Təndir çörəyi) و یک فنجان چای سیاه معطر که گاهی با میخک یا آویشن طعم‌دار می‌شود، کامل می‌گردد.

تأثیر فصول بر آشپزی باکو: هر فصل، یک طعم

تنوع اقلیمی آذربایجان، که 9 اقلیم از 11 اقلیم شناخته‌شده جهان را در خود جای داده، به معنای تنوع شگفت‌انگیز محصولات کشاورزی و دامی است. این غنای طبیعی، آشپزی فصلی را به بخش جدایی‌ناپذیر فرهنگ غذایی این سرزمین تبدیل کرده است.

• بهار (فصل سرسبزی و طراوت): با فرارسیدن بهار، دشت‌ها مملو از سبزیجات تازه و گیاهان کوهی خوراکی مانند یلمیک، شنگ و قازایاغی (پای غاز) می‌شود. در این فصل غذاهایی مانند دلمه برگ مو (Yarpaq Dolması) با برگ‌های تازه انگور و قوتاب پر شده با سبزیجات کوهی محبوبیت دارند.
• تابستان (فصل میوه‌های آبدار و غذاهای سبک): تابستان فصل فراوانی میوه‌ها و صیفی‌جات مانند بادمجان، گوجه‌فرنگی و فلفل است. غذاها در این فصل سبک‌تر هستند و دلمه بادمجان، فلفل و گوجه‌فرنگی غذای اصلی این فصل است. آش دوغ (Dovga) نیز در روزهای گرم به صورت سرد سرو می‌شود تا طراوت‌بخش باشد.
• پاییز (فصل برداشت و طعم‌های غنی): پاییز فصل برداشت محصولاتی چون به، انار و خرمالو است. غذاها غنی‌تر می‌شوند تا بدن را برای زمستان آماده کنند. دلمه کلم (Kələm Dolması) و پیتی از غذاهای محبوب این فصل هستند.
• زمستان (فصل غذاهای گرم و پرانرژی): در سرمای زمستان، غذاهای گرم، مقوی و پرکالری اولویت دارند. برای دسترسی به طعم‌های تابستانی، از سبزیجات خشک‌شده استفاده می‌شود. غذاهایی مانند خشیل (Xəşil) (حلیم گندم)، قویماخ (Quymaq) (کاچی) و لونگی بیشتر در این فصل سرو می‌شوند. آش دوغ نیز در این فصل به صورت گرم خورده می‌شود.

غذاهای خیابانی: طعم‌های سریع و محبوب

فرهنگ غذاهای خیابانی در باکو بسیار غنی و پرجنب‌وجوش است و فرصتی عالی برای چشیدن طعم‌های اصیل با قیمتی مناسب محسوب می‌شود.

• دونر کباب و شاورما: دونر کباب که ریشه در آشپزی ترکی دارد، یکی از محبوب‌ترین غذاهای خیابانی در باکو است. این ساندویچ خوشمزه در دکه‌های متعددی یافت می‌شود. مکان‌هایی مانند "Bir Iki Doner Shop" و "Shaurma No. 1" برای ارائه آن شناخته شده‌اند.
• قوتاب (Qutab): این نان پهن و نازک که شبیه پنکیک است، با موادی مانند گوشت، سبزیجات (در بهار با گیاهان کوهی)، پنیر یا کدو تنبل پر شده و روی ساج پخته می‌شود. قوتاب یک میان‌وعده سبک و ارزان است که با ماست چکیده و سماق سرو می‌شود.
• نان تنوری (Təndir çörəyi): عطر نان داغ و تازه‌ای که در تنورهای سنتی پخته می‌شود، بخشی جدایی‌ناپذیر از تجربه خیابانی باکو است. رستوران "Sehrli Tendir" به خاطر پخت این نان شهرت دارد.

غذاهای اصلی و سنتی: ضیافتی از طعم‌های اصیل

آشپزی آذربایجانی به استفاده از گوشت، سبزیجات تازه و فصلی و ادویه‌جات معطر شهرت دارد.

• پلو (Plov): نگین آشپزی آذربایجانپلو، «شاه غذاها» در آذربایجان است و بیش از 40 نوع مختلف از آن وجود دارد. برخلاف روش ایرانی، معمولاً برنج و مواد دیگر جداگانه پخته شده و هنگام سرو کنار هم قرار می‌گیرند.

  • شاه پلو (Shah Plov): این پلو مجلل که شبیه ته‌چین ایرانی است، اغلب در مهمانی‌ها سرو می‌شود.
  • سبزی قورمه پلو (Sabzi Qovurma Plov): شامل برنج زعفرانی با خورش جداگانه‌ای از گوشت گوسفند و سبزیجات معطر است. سبزیجات کمتر سرخ می‌شوند تا طعم تازه‌تری داشته باشند.
  • شیرین پلو (Shirin Plov): پلویی مجلسی با طعم شیرین و ملس که با برنج، مرغ یا گوشت و میوه‌های خشک تهیه می‌شود.
  • لوبیالی پلو (Lobya Plov): این پلو با برنج، لوبیا چشم بلبلی، شوید و گاهی گوشت تهیه می‌شود.
  • تویوق پلو (Toyuq Plov): «تویوق» به معنای مرغ است و این پلو با مرغ پخته شده در کنار چاشنی‌هایی مانند آلو و قیسی سرو می‌شود.

• پیتی (Piti): تجربه‌ای بی‌نظیر از آبگوشت آذریپیتی، که شباهت زیادی به آبگوشت ایرانی دارد، یکی از اصیل‌ترین غذاهای سنتی آذربایجان است که به ویژه با شهر شکی (Şəki) شناخته می‌شود و در فصول سرد سال محبوبیت بیشتری دارد.

  • روش پخت و مواد اولیه: این غذا در ظروف سفالی یک‌نفره به نام «دوپو» (Dopu) از ترکیب گوشت بره، نخود، سیب‌زمینی، آلوچه خشک و زعفران فراوان برای ساعت‌ها با حرارت ملایم می‌پزد. در نسخه سنتی شهر شکی، از شاه بلوط نیز استفاده می‌شود.
  • نحوه سرو دو مرحله‌ای: ابتدا آب آن (شوربا) را در کاسه‌ای ریخته و با نان تلیت می‌کنند. سپس مواد جامد را کوبیده و به عنوان غذای اصلی با نان و پیاز میل می‌کنند.

• کباب و شیشلیک: کباب در آذربایجان محبوبیت بالایی دارد و در فصل تابستان همراه با گوجه و فلفل تازه طرفداران بیشتری پیدا می‌کند. لوله کباب (Lyulya Kebab) که شباهت زیادی به کباب کوبیده ایرانی دارد، از گوشت چرخ‌کرده بره تهیه می‌شود.

• دلمه: دلمه یکی از غذاهای مشترک و محبوب است که بسته به فصل، انواع مختلفی دارد.

  • بهار: دلمه برگ مو (Yarpaq Dolması) با برگ‌های تازه انگور.
  • تابستان: دلمه بادمجان، فلفل و گوجه‌فرنگی (Badımcan, Bibər və Pomidor Dolması).
  • پاییز: دلمه کلم (Kələm Dolması).

• لاوانگی (Lavangi): مرغ یا ماهی شکم‌پرلاوانگی یک غذای بسیار لذیذ و مجلسی است که اصالت آن به جنوب آذربایجان (منطقه لنکران) بازمی‌گردد و بیشتر در فصل زمستان سرو می‌شود. «لونگی» در زبان تالشی به معنای «شکم‌پر» است. داخل شکم مرغ یا ماهی (معمولاً کوتوم یا سوف) با ترکیبی از گردوی آسیاب شده، پیاز، و رب‌های ترش مانند رب انار، آلوچه یا ازگیل پر شده و در تنور پخته می‌شود.

• دوشبارا (Dushbara): دامپلینگ‌های ظریف آذریدوشبارا، که شباهت زیادی به «جوشپره» ایرانی دارد، شامل پیراشکی‌های بسیار کوچک و پر از گوشت است که در آب گوشت پخته می‌شوند. این دامپلینگ‌های ظریف به صورت داغ و همراه با سرکه یا ماست سرو شده و روی آن نعنا خشک پاشیده می‌شود.

• کوفته بزباش: این غذا شامل کوفته‌های گوشت گوسفندی، لپه و برنج است که در آبگوشتی غلیظ پخته می‌شوند. ویژگی اصلی آن، قرار دادن یک آلوی خشک در مرکز هر کوفته است که طعمی ترش و ملس به آن می‌بخشد.

غذاهای دریایی (بالیق - Baliq): هدیه دریای خزر

موقعیت ساحلی باکو، غذاهای دریایی را به یکی از ارکان اصلی آشپزی این منطقه تبدیل کرده است.

• ماهی‌های محبوب: ماهی خاویاری (Sturgeon)، کوتوم (Kutum) یا ماهی سفید، سوف (Zander) و سالمون خزر از جمله پرمصرف‌ترین ماهی‌ها هستند.
• روش‌های طبخ: کباب کردن ماهی روی زغال (Balıq kababı) یکی از محبوب‌ترین روش‌هاست. اما شاخص‌ترین غذا لونگی ماهی (Balıq Ləvəngisi) است که پیش‌تر توضیح داده شد.
• سس‌های خاص: ماهی‌ها اغلب با سس‌های ترش و ملس سرو می‌شوند. نارشراب (Narsharab)، یک سس غلیظ و ترش و شیرین از آب انار، محبوب‌ترین چاشنی در کنار ماهی کباب شده است. سس آلو یا آلوچه نیز کاربرد فراوانی دارد.

دسرها و شیرینی‌ها: پایانی شیرین برای یک ضیافت

شیرینی‌جات در فرهنگ آذربایجان، به خصوص در کنار چای و در ایام جشن مانند نوروز، جایگاه ویژه‌ای دارند.

• باقلوا (Pakhlava): باقلوای آذربایجانی که اغلب به شکل لوزی برش داده می‌شود و نماد ستاره در جشن نوروز است، از لایه‌های نازک خمیر، آجیل خرد شده و شربت عسل یا زعفران تهیه می‌شود.
• شکر بورا (Shekerbura): این شیرینی هلالی شکل که نماد ماه است، با مخلوطی از آجیل آسیاب شده و شکر پر می‌شود. روی آن با ابزار مخصوصی به نام «ماققاش» (maqqash) طرح‌های زیبایی ایجاد می‌کنند.
• بادام بورا (Badambura): این شیرینی لایه‌ای که نماد آتش است، با بادام، شکر و دارچین پر می‌شود و برخلاف شکر بورا سطحی صاف دارد.

فرهنگ چای و نوشیدنی‌ها: قلب تپنده زندگی اجتماعی

• چای و چایخانه‌های سنتی (Çayxana): چای نوشیدنی ملی آذربایجان و بخش جدایی‌ناپذیر فرهنگ این کشور است. چایخانه‌ها قلب تپنده زندگی اجتماعی و مکانی برای دورهمی و گفتگو هستند.
  • سرویس چای (چای دستگاسی): چای در استکان‌های کمر باریک و به همراه سماور سرو می‌شود. در کنار آن سینی کاملی شامل انواع مرباهای محلی (مانند مربای گردوی کال یا گل محمدی)، شیرینی‌جات و لیمو قرار می‌گیرد.
• شربت (Sherbet): شربت یک نوشیدنی سنتی خنک و شیرین است که از ترکیب آب، شکر و تکه‌های میوه تهیه می‌شود و در تابستان طرفداران زیادی دارد.

کجا غذاهای اصیل باکو را امتحان کنیم؟ راهنمای رستوران‌ها

برای چشیدن طعم واقعی غذاهای آذری در باکو، رستوران‌های زیر گزینه‌هایی معتبر و شناخته‌شده هستند:

خلاصه

فرهنگ غذایی باکو، گنجینه‌ای غنی از طعم‌های اصیل است که به شدت تحت تأثیر تنوع اقلیمی و موقعیت ساحلی این شهر قرار دارد. این آشپزی فصلی، در هر زمان از سال تجربه‌ای منحصربه‌فرد ارائه می‌دهد؛ از دلمه برگ مو در بهار تا آش دوغ سرد در تابستان و غذاهای مقوی مانند پیتی و لونگی در زمستان.

سفر به باکو با تجربه یک صبحانه سنتی کامل می‌شود که شامل املت‌های محلی مانند پومیدور-یومورتا و قیساوا، پنیرهای شور گوسفندی، سرشیر و مرباهای خاص است. در طول روز، غذاهای خیابانی مانند قوتاب و دونر کباب گزینه‌هایی سریع و لذیذ هستند.

غذاهای اصلی مانند انواع پلو (به‌ویژه شاه پلو)، کباب، دوشبارا و کوفته بزباش نشان‌دهنده عمق این فرهنگ غذایی هستند. به لطف دریای خزر، غذاهای دریایی (بالیق) جایگاه ویژه‌ای دارند؛ ماهی کبابی با سس نارشراب و لونگی ماهی (ماهی شکم‌پر) از شاخص‌ترین آن‌ها به شمار می‌روند. این ضیافت با شیرینی‌های نمادین نوروز مانند باقلوا، شکر بورا و بادام بورا و فرهنگ جدایی‌ناپذیر چای در چایخانه‌های سنتی به اوج خود می‌رسد. رستوران‌های متعددی با فضاهای سنتی (مانند شیروانشاه و فیروزه) و مدرن (مانند سوماخ) این طعم‌های اصیل را به گردشگران ارائه می‌دهند. به دلیل اشتراکات فراوان، سفر به باکو برای ایرانیان یک تجربه آشپزی لذت‌بخش و آشنا خواهد بود.