باکتری ها قهوه را خوش طعم می نمایند - مجله آزمون اول

اسپوتنیک:در فرآیند تخمیر طولانی مدت، باکتری لوکونوستوک (leuconostocs) کاهش می یابد و لاکتوباسیلوس (Lactobacillus) جایگزین آن می گردد. لوکونوستوک، نوعی از باکتری اسید لاکتیک است که برای تهیه خمیر ترش مورد استفاده قرار می گیرد. به گفته ویست، باکتری اسید لاکتیک پیش از تخمیر نیز وجود دارد و در طول این فرآیند، لاکتوباسیلوس بیشتر تکثیر می گردد.باکتری ها قهوه را خوش طعم می نمایند طعم دلپذیر قهوه مدیون فعالیت باکتری های مفید است. در آنالیز جدیدی که توسط پژوهشگران بلژیکی انجام شد، معین گشت که حضور و فعالیت باکتری های مفید در تهیه قهوه خوش طعم ضروری است.در فرآیند پردازش دانه های قهوه، زمان تخمیر طولانی تر به طعم بهتر قهوه منجر می گردد. باکتری اسید لاکتیک (LAB)، نقش مهم و مثبتی در این فرآیند بر عهده دارد. نقش گونه های دیگر میکروب هم در این فرآیند مهم است، اما برای درک بهتر نقش آنها، پژوهش های بیشتری مورد احتیاج است.دکتر گلوک د. ویست، استاد میکروبیولوژی صنعتی و زیست فناوری غذا از دانشگاه وریج بروکسل در بلژیک گفت: فنجان قهوه، محصول نهایی زنجیره پیچیده ای از عملکرد های گوناگون مانند کشاورزی، پردازش پس از برداشت، برشته کردن و در نهایت دم کردن است. انواع گوناگونی از پردازش پس از برداشت وجود دارد که دو مورد از آن ها یعنی پردازش خیس و پردازش خشک، متداول تر هستند. پردازش خیس که معمولاً برای تهیه قهوه عربیکا (Arabica) و قهوه اسپشیالیتی (specialty) مورد استفاده قرار می گیرد، مرحله تخمیر را هم در بر می گیرد. ما این پژوهش را در یک مزرعه آزمایشی واقع در اکوادور انجام دادیم و رویکرد چندگانه ای شامل تحلیل های میکروبیولوژیکی، متابونومیکسی و حسی طی کردیم. تخمیر، از اهمیت بالایی برخوردار است. در فرآیند تخمیر طولانی مدت، باکتری لوکونوستوک (leuconostocs) کاهش می یابد و لاکتوباسیلوس (Lactobacillus) جایگزین آن می گردد. لوکونوستوک، نوعی از باکتری اسید لاکتیک است که برای تهیه خمیر ترش مورد استفاده قرار می گیرد. به گفته ویست، باکتری اسید لاکتیک پیش از تخمیر نیز وجود دارد و در طول این فرآیند، لاکتوباسیلوس بیشتر تکثیر می گردد.