طرز تهیه خورشت بامیه اهوازی با تمام فوت و فن ها - مجله آزمون اول

مواد لازم برای تهیه خورشت بامیه اهوازی

• گوشت گوسفندی 500 گرم
• بامیه قلمی ریز 400 تا 500 گرم
• پیاز بزرگ 1 عدد
• سیر تازه 5 تا 6 حبه
• تمرهندی 100 گرم
• رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
• فلفل قرمز نصف قاشق چای خوری
• روغن مایع به اندازه لازم
• نمک به اندازه لازم
• ففل سیاه به اندازه لازم
• زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه خورشت بامیه اهوازی

مرحله اول: تفت دادن گوشت و پیاز

برای آغاز طرز تهیه خورشت بامیه اهوازی مجلسی، پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید. با کمی روغن در قابلمه تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.

سپس گوشت گوسفندی تکه تکه شده را به پیاز اضافه کنید. آنقدر تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. زردچوبه و فلفل سیاه را در ادامه بریزید. مجدد هم بزنید تا بوی زهم آن باید گرفته گردد.

در این مرحله، استفاده از زردچوبه و فلفل سیاه الزامی است تا پایه طعمی خورشت بامیه با گوشت گوسفندی حسابی شکل بگیرد.

نکته: گوشت گوسفندی با استخوان، غلظت و طعم بهتری به خورشت بامیه جنوبی شما می دهد.

مرحله دوم: افزودن سیر و رب گوجه فرنگی

تفاوت اصلی این دستور با مدل های دیگر، در استفاده سخاوتمندانه از سیر است. پس از تغییر رنگ گوشت، پنج تا شش حبه سیر له شده را به قابلمه اضافه کنید.

سیر را فقط در حدی که عطر آن بلند گردد، تفت دهید تا نسوزد. در این مرحله از پخت خورشت بامیه اهوازی، یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی اضافه کنید.

مواد داخل قابلمه را تا جایی هم بزنید که رنگ رب گوجه فرنگی کامل باز گردد.

نکته: سیر را بیش از حد سرخ نکنید چرا که تلخ می گردد.

مرحله سوم: پخت آرام گوشت

حالا نوبت به اضافه کردن آب جوش می رسد. پس اندازهی آب به قابلمه اضافه کنید که روی گوشت ها را بپوشاند. اجازه دهید خورش با حرارت ملایم بپزد.

این مرحله از طرز تهیه خورشت بامیه جنوبی احتیاج به صبر دارد تا پروتئین گوشت کاملا نرم و عصاره آن خارج گردد. حرارت را کم نگه دارید تا آب خورشت بیش از حد تبخیر نگردد و طعم ها به خوبی با هم ترکیب شوند.

در صورت عدم مصرف گوشت گوسفند می توانید یک خورشت بامیه با مرغ خوشمزه با چاشنی تمبرهندی برای خود درست کنید.

نکته: همواره از آب جوش بهره ببرید تا شوک حرارتی به گوشت وارد نگردد و سفت نگردد.

مرحله چهارم: آماده سازی بامیه ها

در حالی که گوشت می پزد، بامیه های قلمی و ریز را بشویید. دم آن ها را به شکلی کوتاه کنید که به بافت اصلی آسیب نرسد. بامیه ها را در یک تابه جداگانه با کمی روغن تفت دهید تا کمی تغییر رنگ دهند و پوستشان سفت گردد. این کار از لیز شدن خورشت بامیه جلوگیری می نماید. در ادامه پس از نیم پز شدن گوشت، بامیه های سرخ شده را به قابلمه اصلی اضافه کنید تا در کنار هم جوش بخوردند.

نکته: بریدن بیش از حد دم بامیه، باعث خروج دانه ها و لزج شدن خورشت شما می گردد.

مرحله پنجم: افزودن تمرهندی

مهم ترین بخش در راز خوشمزگی خورشت بامیه اهوازی، افزودن تمر هندی است. اندازهی تمر هندی را در آب ولرم حل کنید. سپس از صافی رد کنید تا هسته و پوست آن جدا گردد.

نیم ساعت قبل از سرانجام پخت، این عصاره غلیظ را به همراه نمک به خورشت بامیه با تمرهندی اضافه کنید. تمرهندی علاوه بر ایجاد طعمی ملس و فوق العاده، رنگ خورشت را تیره تر و اشتهابرانگیزتر می نماید.

نکته: مقدار تمرهندی را با توجه به ذائقه خود تنظیم کنید اما مراقب باشید شوری تمر روی طعم نهایی اثر نگذارد.

مرحله ششم: سرو خورشت

در آخرین مرحله از طرز تهیه برترین خورشت بامیه اهوازی، حرارت را به حداقل برسانید تا خورشت کاملا جا بیفتد و روغن بیندازد. در این مرحله نباید خورشت را زیاد هم بزنید تا بامیه ها له نشوند و ظاهر مجلسی غذا حفظ گردد.

وقتی سس خورشت بامیه مجلسی غلیظ و روغن روی سطح قابلمه جمع شد، غذای اصیل اهوازی شما برای سرو در کنار برنج زعفرانی حاضر است.

نکته: خورشت بامیه اصیل نباید آبکی باشد؛ صبر کنید تا سس آن کاملا کشیده و غلیظ گردد.

نکات تکمیلی تهیه خورشت بامیه اهوازی

برای اینکه خورشت بامیه اهوازی شما دقیقا طعم اصیل رستوران های خوزستان را بدهد، باید مانند یک آشپز جنوبی به جزئیات دستور مسلط باشید. در این بخش، فوت وفن های کوزه گری پخت خورشت بامیه را بازگو می کنیم تا با رعایت آن ها، از لیز شدن بامیه جلوگیری نموده و یک سس غلیظ و روغن افتاده داشته باشید.

راز غلظت و روغن انداختن خورشت بامیه به سبک اهوازی

برای رسیدن به غلظت ایده آل و آن لایه روغن وسوسه انگیز روی قابلمه باید به رب گوجه فرنگی و پیازداغ نگینی اهمیت ویژه ای بدهید. ابتدا پیازها را کاملا ریز و سبک کنید. سپس رب گوجه فرنگی را آنقدر تفت دهید که بوی خامی آن گرفته شده و رنگش کاملا باز گردد.

استفاده از عصاره تمرهندی غلیظ در اواخر پخت، نه تنها طعم ملس بی نظیری ایجاد می نماید، بلکه بافت سس شما را منسجم و حرفه ای جلوه می دهد. صبوری در پخت با حرارت بسیار ملایم، کلیدی ترین نکته برای جا افتادن خورشت بامیه اهوازی است تا تمام طعم ها به خورد هم بروند.

ترفندهایی برای جلوگیری از لیز شدن بامیه در خورشت

بزرگترین چالش در پخت این غذا، لیز شدن خورشت بامیه است که معمولا به علت برش نامناسب دُم بامیه اتفاق می افتد. شما باید هنگام تمیز کردن بامیه ها، فقط اندازه کمی از چوبک انتهای آن را ببرید تا کلاهک بامیه کاملا سالم بماند و بافت داخلی آن به بیرون نشت نکند.

تفت دادن بامیه ها در روغن داغ قبل از اضافه کردن به قابلمه اصلی، یک لایه محافظتی روی آن ها ایجاد می نماید که مانع از وا رفتن و ایجاد حالت لزج در سس خورشت می گردد. بعلاوه، افزودن بامیه ها در 30 دقیقه سرانجامی پخت، سلامت بافت آن ها را تضمین می نماید. از دیگر دستورهای این خورشت خوشمزه برای مهمانی هایتان می توان به طرز تهیه خورشت بادمجان با بامیه به روش اصلی اشاره نمود.

نقش حیاتی سیر و تمر هندی در اصالت خورشت بامیه جنوبی

تفاوت یک نسخه معمولی با خورشت بامیه اصیل اهوازی در مقدار استفاده از سیر و نوع چاشنی آن نهفته است. در جنوب ایران، سیر را به هیچ وجه حذف نمی نمایند؛ بلکه با له کردن و تفت دادن اندازه زیادی سیر تازه، عطر و بویی مست نماینده به گوشت می بخشند.

تمرهندی هم به عنوان چاشنی اصلی، رنگ خورشت را به سمت قهوه ای-قرمز تیره می برد و طعمی عمیق تر از آبغوره یا لیمو عمانی ایجاد می نماید. ترکیب عطر سیرداغ و ترشی تمرهندی، امضای مخصوصی است که فقط در سفره های خونگرم اهوازی پیدا خواهید کرد.

استاندارد انتخاب بامیه و گوشت برای خروجی مجلسی و زیبا

برای داشتن یک خورشت بامیه مجلسی که چشم ها را به خود خیره کند، باید در انتخاب مواد اولیه وسواس به خرج دهید. همواره بامیه های قلمی، ریز و کاملا سبز را انتخاب کنید؛ چرا که بامیه های درشت و زرد، سفت و پرزدار هستند و ظاهر غذا را خراب می نمایند.

در خصوص گوشت، پیشنهاد سرآشپزهای حرفه ای استفاده از گوشت مغز ران گوسفندی یا ماهیچه است که بافت نرمی دارد و در کنار بامیه های لطیف، هارمونی فوق العاده ای ایجاد می نماید. گوشت با استخوان هم به علت ترشح ژلاتین، به لعاب دار شدن هرچه بیشتر سس یاری شایانی می نماید.

تنظیم ترشی و نمک برای رسیدن به طعم ملس رستورانی

بسیاری از افراد در طرز تهیه خورشت بامیه با تمر هندی دچار مشکل شوری یا ترشی بیش از حد می شوند. از آنجایی که خود تمرهندی حاوی اندازه زیادی نمک و اسید است، حتما ابتدا عصاره آن را درست نموده و پس از اضافه کردن به خورشت، طعم نهایی را بچشید. اگر خورشت بیش از حد ترش شد، یک قاشق چای خوری شکر یا کمی نبات می تواند طعم آن را متعادل و به اصطلاح ملس کند.

تنظیم نمک را به دقایق آخر موکول کنید تا پس از تبخیر آب اضافی و غلیظ شدن سس، غذا شور نگردد و طعم ها در توازن کامل باشند. اگر ترشی تمرهندی را نمی پسندید، می توانید رب انار را امتحان کنید؛ طرز تهیه خورشت بامیه با رب انار را در مطالب قبلی خبرنگاران بخوانید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه خورشت بامیه اهوازی

در این بخش به رایج ترین سوالات شما درباره طرز تهیه خورشت بامیه اهوازی پاسخ می دهیم تا با شناخت دقیق ریزه کاری های پخت، تمام ابهاماتتان برای خلق این شاهکار اصیل جنوبی رفع گردد.

1. برترین دورچین و پلو برای سرو کنار خورشت بامیه اهوازی چیست؟

برای تجربه یک سفره کاملا جنوبی، خورشت را به همراه برنج دودی یا زعفرانی، سیرترشی هفت ساله و سبزی خوردن تازه سرو کنید.

2. چگونه خورشت بامیه را گرم کنیم که بامیه ها له نشوند؟

برای گرم کردن مجدد خورشت بامیه، حتما از شعله ملایم گاز بهره ببرید. زیاد هم نزنید. استفاده از مایکروویو به علت حرارت ناگهانی ممکن است باعث متلاشی شدن بافت لطیف بامیه ها گردد.

3. آیا می توان در طرز تهیه خورشت بامیه جنوبی از گوشت مرغ استفاده کرد؟

بله. شما می توانید خورشت بامیه با مرغ را به همین روش طبخ کنید. برای حفظ اصالت اهوازی، حتما از ران مرغ بهره ببرید تا در کنار سیر و تمر هندی، بافت چرب و لذیذی به سس بدهد.

4. برای کاهش بوی تند سیر در این خورشت چه راهکاری وجود دارد؟

اگر به عطر تند سیر حساس هستید، می توانید سیرها را به صورت کامل تفت دهید. قبل از سرو از خورشت خارج کنید. با این کار طعم خورشت بامیه اهوازی حفظ می گردد اما بوی آن ملایم تر می گردد.

5. اگر به تمر هندی دسترسی نداریم از چه جایگزینی استفاده کنیم؟

اگرچه تمرهندی چاشنی اصلی خورشت بامیه جنوبی است اما می توانید از آبغوره، لیمو عمانی یا رب انار ملس به عنوان جایگزین بهره ببرید.

6. زمان دقیق افزودن بامیه به خورشت چه موقع است؟

بامیه بافت بسیار لطیفی دارد و نباید بیش از 40 دقیقه در قابلمه بجوشد. برترین زمان برای افزودن بامیه ها، زمانی است که گوشت شما کاملا پخته است. از سویی حدود 30 تا 45 دقیقه به سرانجام کل فرآیند پخت خورشت بامیه به جای مانده است.