کاسه کباب اردبیل، غذای محلی و خوشمزه - مجله آزمون اول

این کباب بسیار لذیذ است می توانید اگر سفری به اردبیل داشتید این غذا را امتحان کنید یا در منزل با استفاده از این دستورالعمل درست کنید و لذت ببرید .کباب کاسه ای که به نام کاسه کباب هم آن را می شناسند، ترکیبی از گوشت، جگر، کره، گوجه و کنجد است که با نان یا برنج سرو می گردد. در این کباب، جوجه، جگر، چنجه و کوبیده با هم مخلوط می شوند. البته در بعضی دستورهای طرز تهیه کباب کاسه ای، کوبیده و دل و جگر را با کره و گوجه مخلوط می نمایند و جوجه و چنجه از طرز تهیه کاسه کباب حذف می گردد.

مواد لازم

گوشت فیله گوسفند: 250 گرم

گوشت چرخ نموده (مخصوص کوبیده): 250 گرم

سینه مرغ: 1 عدد

دل گوسفند: 1 عدد

جگر گوسفندی: 200 گرم

قلوه: 2 عدد

گوجه فرنگی: 4 عدد متوسط

فلفل سبز: 100 گرم

پیاز: 2 عدد متوسط

فلفل دلمه ای: 1 عدد متوسط

کره: 50 گرم

زعفران دم نموده: به میزان دلخواه

آبلیمو: به میزان لازم

نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم

طرز تهیه :

آماده سازی چنجه

ابتدا چنجه ها را آماده کنید. برای زیبایی یا بهتر بگوییم، جلوه بهتر و بیشتر کباب چنجه، باید گوشت را به قطعات مساوی برش بزنید. برش های طولی و عرضی که به گوشت می دهید، باید به قدری باشد که نه زیادی عظیم و نه زیادی کوچک باشد. تکه های چنجه را در یک ظرف یا یک پلاستیک زیپ دار بریزید. یک پیاز را خرد کنید. سپس زعفران را دم کنید. می توانید زعفران را در یک لیوان بریزید و یک قالب کوچک یخ را روی آن بیندازید. اجازه دهید یخ ذوب گردد و زعفران رنگ باز کند. این بهترین روش آماده سازی زعفران است. یا اینکه زعفران را در یک استکان یا لیوان بریزید و روی آن را آب جوشیده بریزید. دوباره لیوان را روی بخار آب قرار دهید، در حالی که روی استکان را پوشانده اید. با این کار فرصت دهید که زعفران دم بکشد.

به چنچه، نمک، فلفل، آبلیمو، پیاز خرد شده و زعفران دم کشیده را اضافه کنید. در ظرف یا پلاستیک زیپ دار را ببندید و مواد را در یخچال قرار دهید. بهتر است مواد چنجه یک شب تا صبح در یخچال بمانند ولی اگر فرصت کافی نداشتید و از قبل یادتان رفت که آن ها را در یخچال بگذارید، 2 تا 3 ساعت زمان هم کافی است. ولی هر چه زمان بیشتری را به استراحت دادن گوشت و مواد اختصاص دهید، بهتر است. در این صورت هم مواد به خورد گوشت می رود و هم بافت گوشت نرم تر می گردد.

آماده سازی جوجه کباب

در این مرحله جوجه ها را برش بزنید. همان طور که گفتیم، بهتر است اندازه قطعات جوجه با قطعات گوشت مورد استفاده در چنجه، برابر باشد. همان موادی را که برای آماده کردن چنجه اضافه نموده بودید، به چوجه بیفزایید.پیاز، زعفران دم نموده و آبلیمو را به همراه قطعات جوجه در ظرف بریزید و به آن فلفل دلمه ای خرد شده و در صورت دلخواه یک قاشق غذا خوری مایونز یا ماست اضافه کنید. در ظرف را ببندید و مواد را حداقل به مدت 3 ساعت در یخچال بگذارید. برای جوجه ها هم بهتر است مواد را از شب قبل آماده کنید.

آماده سازی کوبیده

برای این مرحله باید گوشت کوبیده را به درستی انتخاب کنید. حتما می دانید که گوشت مناسب برای تهیه کباب کوبیده مخلوط گوشت گوساله و گوسفند است. بهترین جای گوشت برای کوبیده هم، گوشت قلوه گاه (بین دنده)، سردست یا گردن گوسفند به همراه راسته گوساله است. معمولا اگر میزان قلوه گاه در گوشت کوبیده، بیشتر باشد، بهتر است.چربی گوشت کوبیده هم نقش بسیار مهم و مشخص نماینده ای دارد. یک پنجم گوشت را باید چربی تشکیل دهد. یعنی اگر 250 گرم گوشت دارید، 50 گرم آن، چربی باشد.گوشت را چرخ کنید. حداقل 2 بار و حداکثر 4 بار. این کار باعث لطیف تر شدن گوشت می گردد و چربی و گوشت به خورد هم می فرایند.

گوشت را در یک کاسه یا ظرف مناسب بریزید و با نمک و فلفل و یک تا 2 قاشق زعفران دم نموده غلیظ مخلوط کنید. یک پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید. پیاز را در دستانتان فشار دهید تا همه آب آن خارج گردد. تفاله ها را به گوشت بیفزایید و آب پیاز را در ظرف چنجه یا جوجه بریزید.گوشت و پیاز را به خوبی ورز دهید. تا حدی که نریزد و از هم نپاشد. هر چه بیشتر گوشت را ورز دهید، هم طعم بهتری می گیرد و هم از روی سیخ نمی ریزد.مواد کوبیده را حداقل 1 تا 2 ساعت در یخچال استراحت دهید تا به خوبی خودش را بگیرد. برای سیخ دریافت کوبیده، یک ظرف آب سرد را در کنار دستتان قرار دهید و به اندازه یک پرتقال از کباب بردارید. سیخ را روی گوشت بگذارید و با انگشت هایتان، سطح سیخ را با گوشت بپوشانید.

گوشت را به صورت ملایم با دست روی سیخ پهن کنید و هر بار دستتان را در آب سرد خیس کنید تا به گوشت نچسبد. ابتدا و خاتمهی سیخ را با دست جمع کنید و به سیخ بچسبانید و شکل دهید. بهتر است سیخ ها دوباره به مدت حداقل 30 دقیقه در یخچال استراحت دهید.

آماده سازی دل و جگر و قلوه

از آن جایی که بافت جگر و قلوه نرم است، بهتر است در بریدن و اندازه زدن آن دقت کنید تا هنگام به سیخ زدن، پاره نشوند. اندازه ای که برای بریدن جگر، قلوه ها و دل انتخاب می کنید، باید به اندازه جوجه و چنجه ای باشد که از قبل آماده نموده اید. روی دل و جگر و قلوه را به اندازه کافی نمک و کمی فلفل بپاشید.

در همین مرحله، گوجه ها را از وسط نصف کنید و به آن ها نمک بزنید.

آماده کردن مواد برای کباب کردن

مواد جوجه و چنجه را از یخچال خارج کنید. آنها را به سیخ بزنید. سیخ هایی که برای این دو انتخاب می کنید، نباید خیلی نازک یا خیلی ضخیم باشند.منقل را آماده کنید. زغال های گداخته را به صورت یکنواخت کف منقل بریزید و باد بزنید تا حرارتشان یک دست گردد. چنجه ها را اول روی منقل بگذارید. سپس نوبت به جوجه های به سیخ کشیده شده می رسد. بعد کوبیده را روی حرارت آتش قرار دهید. و بعد نوبت دل و جگر و قلوه است.گوجه فرنگی های نصف شده را به سیخ بزنید و روی آن ها را به اندازه کافی نمک بپاشید. سیخ های گوجه فرنگی را روی حرارت قرار دهید تا کباب شوند.فلفل های سبز را هم به سیخ بزنید و همزمان با گوجه فرنگی ها کباب کنید.

سرو کردن کباب کاسه ای

همه مواد را که آماده کردید و روی منقل کباب شدند، در کاسه سرو بریزید. چنجه، جوجه، دل، جگر، قلوه و کوبیده را به همراه گوجه های کباب شده.بعد از ریختن همه مواد در کاسه، کره را به کاسه اضافه کنید. بگذارید کره با دمای بالای گوجه ذوب گردد و یک سس خوشمزه به وجود آید. روی کباب ها را مقداری کنجد بپاشید و با ریحان تزیین کنید.کباب کاسه ای را با نان و سبزی خوردن، یا ماست سرو کنید.

فوت و فن های طرز تهیه کباب کاسه ای اردبیل

گاهی اوقات در طرز تهیه کاسه کباب اردبیل، از سیخ هایی باریک تر از سیخ کباب کوبیده معمولی استفاده می نمایند. البته اگر سیخ نازک تر ندارید، می توانید از سیخ های عادی یاری بگیرید.

در خصوص دل و جگر و قلوه کباب کاسه ای اردبیل به این نکته توجه کنید. با توجه به این که سریع تر از دیگر مواد کباب می پزند، هنگامی آن ها را به روی منقل باید منتقل کنید که کباب کوبیده نزدیک به آماده شدن و برداشتن از روی زغال باشد. یعنی وقتی حدودا کوبیده ها 90 درصد آماده شدند، باید سیخ های دل و جگر و قلوه را به روی حرارت زغال منتقل کنید.

هنگام سیخ زدن و کباب کردن چنجه، جوجه و حتی کوبیده، می توانید همزمان که گوشت ها در حال کباب شدن روی زغال هستند، آن ها را به کمی کره آغشته کنید. استفاده از کره، روی کباب ها، هم باعث خوش طعم تر شدن آن ها می گردد و هم اجازه نمی دهد که کباب ها خشک شوند.

قبل از اینکه گوجه فرنگی کباب شده را در خاتمه به کاسه اضافه کنید، آن ها به خوبی با پشت قاشق یا چنگال، له و پوره کنید.

طرز تهیه کباب کاسه ای در فر (روش دوم)

علاوه بر روشی که در بالا به طور کامل شرح دادیم، یک نوع کباب کاسه ای دیگر هم در لیست کباب های ایرانی به چشم می خورد که طرز تهیه آن، شباهت زیادی به روش قبل ندارد ولی شک نکنید که به امتحان کردنش می ارزد و بسیار هم خوشمزه است. در این روش، از کباب به جای ظرف استفاده می گردد و در آن برنج ریخته می گردد. این مدل کباب را در فر درست می نمایند.

مواد لازم

گوشت چرخ نموده (گوسفندی یا گوساله یا مخلوط): 300 گرم

پیاز: 1 عدد عظیم

آرد: 1 قاشق غذاخوری (سر صاف)

سیب زمینی: 3 عدد متوسط

گوجه فرنگی: 3 عدد متوسط

برنج: 1 لیوان دسته دار فرانسوی

نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم

کره: به میزان دلخواه

طرز تهیه

پیش از هر چیز، فر را روشن و روی دمای 200 درجه سانتی گراد، تنظیم کنید تا گرم گردد. سیب زمینی ها را در یک ظرف، آب پز کنید.در یک ظرف مناسب، پیاز را رنده کنید و آب آن را با دست بگیرید. پیاز را خوب فشار دهید و تفاله خشک را جدا کنید.گوشت چرخ نموده را در یک ظرف مناسب بریزید و به همراه آرد، نمک، فلفل و پیاز آب گرفته شده، مخلوط کنید و به خوبی ورز دهید. این مایه کباب کاسه ای را، به مدت 30 دقیقه تا یک ساعت در یخچال استراحت دهید. در این مدت، در ظرف را بپوشانید.یک ظرف پیرکس انتخاب کنید و گوشت را کف آن پخش کنید. طوری که دیواره ها و کف، با گوشت چرخ نموده پوشیده شوند. روی گوشت را کره ذوب شده یا روغن بریزید. ظرف را به فر منتقل کنید. 15 تا 20 دقیقه زمان برای پخت گوشت کافی است.

برنج را از قبل بشویید و خیس کنید. یک قابلمه را روی حرارت قرار دهید و برنج را بعد از شستن، به قابلمه اضافه کنید. روی برنج آب بریزید تا حدی که به اندازه یک بند انگشت روی آن، آب باشد.حرارت را روی متوسط قرار دهید. کمی کره و نمک به برنج اضافه کنید و اجازه دهید آب، بخار و برنج هم نرم تر شد. بعد از این که آب داخل قابلمه بخار شد، برنج را در کف قابلمه جمع کنید و در ظرف را بگذارید. بعد از 2 یا 3 دقیقه، حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج بپزد.

گوجه ها را در یک تابه با کمی روغن یا کره، سرخ و به آن کمی نمک و فلفل اضافه کنید. سیب زمینی آبپز شده را از آب خارج کنید و پوست آن ها را بگیرید.بعد از آماده شدن کباب، آن را از فر بیرون بیاورید. کباب را از ظرف خارج کنید و در ظرفی قرار هید که می خواهید آن را سرو کنید.برنج کته شده را با کمی کره آغشته کنید و آن را در میان گوشتی که از فر بیرون آورده اید، بریزید. سیب زمینی آب پز و گوجه فرنگی سرخ شده را کنار برنج بگذارید و با هم سرو کنید.

فوت و فن های طرز تهیه کباب کاسه ای در فر

می توانید به جای آرد، از یک نان تست هم بهره ببرید. برای این کار، یک نان تست را در آب خیس کنید. بعد آب آن را بگیرید و با دست فشار دهید. سپس آن را به گوشت چرخ نموده اضافه کنید.

در طرز تهیه کباب کاسه ای به این روش، در صورت تمایل، می توانید به جای گوشت چرخ نموده گوسفندی، از فیله مرغ هم بهره ببرید. در این حالت، فیله را با چربی گوسفندی دو بار چرخ کنید. ولی در حالت عادی، گوشتی که در طرز تهیه کباب کاسه ای استفاده می گردد، همان گوشتی است که در طرز تهیه کباب کوبیده به کار می رود.

اگر گوشت را به خوبی ورز دهید، احتیاج به استفاده از آرد یا نان تست نخواهد بود.

برای اینکه کاسه کباب مجلسی تر گردد، روی برنج را با کمی زعفران دم نموده، تزیین کنید.

در کنار کاسه کباب می توانید سبزی خوردن، ماست یا انواع سالاد سرو کنید.

یزد بلاگ: یزد بلاگ | جذابیت های تاریخی و اقلیم شهر جهانی یزد

انوار بلاگ: انوار بلاگ | انجمن و وبلاگ های انوار